Un elemento de suma importancia para el mantenimiento de la población de origen europeo fue el trigo, pues el maíz era considerado alimento de indios y negros. Ambos cultivos estaban regulados por la posibilidad de ser comercializados en la cercanía o contar con transporte barato hacia la zona de consumo.
En consecuencia, las áreas productivas que rodeaban los núcleos urbanos se dedicaban a los granos y cereales, salvo que la vía marítima permitiera acortar las distancias, como fue el caso de Lima, abastecida desde los otros valles del litoral, pues hacia 1630 su despensa local sólo cubría la mitad de las 240 mil fanegas de trigo y 25 mil de maíz que la ciudad necesitaba. Las cerca de 150 mil fanegadas restantes venían por mar desde los demás valles costeños. Por su emplazamiento, Potosí, que 1603 necesitaba de 50 mil fanegas de maíz y 90 mil de trigo, dependía de las grandes zonas adyacentes para conseguir sus alimentos.
En el siglo XVIII la decadencia de estas minas hundiría a los productores agrarios de las inmediaciones en una economía de auto subsistencia. Pero en Lima la demanda de trigo foráneo subiría enormemente luego del terremoto de 1687, ya que las haciendas se hallaban paralizadas debido a grandes epidemias y la destrucción de los sistemas de regadío.
La caña de azúcar, en cambio, fue aumentando lentamente sus áreas de siembra en las haciendas que habían abandonado el cultivo del trigo, y numerosos esclavos entraron en el régimen de los monocultivos agroindustriales. Tan pronto la encontramos sembrada en Quito, Arequipa y Cuzco, como en las zonas andinas centrales, y en las lejanas tierras de Paraguay y la Argentina, además de las áreas aledañas a Lima. Esta abundancia azucarera suscitada por la alta oferta bajó a la postre los precios del producto y aunque se intentó producir aguardiente, melazas y otros productos derivados, los precios no lograron elevarse.
En Lima se difundió el gusto por las golosinas, la repostería y varios tipos de dulces de olla, lujos y dispendios del dulce producto que inicialmente había escaseado y luego sobraba. La caña era procesada en trapiches de cilindro vertical con caldera de cobre, y después la azúcar cristalizada era convertida en panes o tongos que se enfriaban en moldes de arcilla. Estas agroindustrias se localizaron en la costa y las más pequeñas necesitaban del trabajo de al menos seis operarios y unos veinte esclavos para funcionar.
Instalaciones de este tipo costaban unos 15 mil ducados de oro, y el establecimiento de una empresa de esta envergadura podía demandar una inversión de casi 50 mil ducados, a veces con el apoyo crediticio de la Corona. En otras haciendas cuya capacidad instalada no era totalmente utilizada, se alquilaban los trapiches a terceros. La tecnología peruana de la industria del azúcar fue considera la mejor de la época y muchos de estos trapiches se exportaron a Brasil durante el siglo XVII. Los vinos constituyeron la mayor industria colonial peruana, y encontraron en la árida costa del Perú una zona adecuada para obtener su materia prima.
Los vinicultores frenaron en parte la acelerada expansión del azúcar sobre las tierras del trigo. La chicha y los diferentes aguardientes de caña y uva eran las bebidas alcohólicas más consumidas en los niveles populares, destacando entre ellos el pisco y la nazca.
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BIBLIOGRAFÍA:
MORENO DE ALBA, José (2008) El español en América. Michigan: Fondo de cultura económica.
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PATRUCCO, Sandro (1967) El Perú Virreinal: Sociedad, economía y arte. Lima.
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REVISTA CARETAS (2006) (http://www.caretas.com.pe/) Sitio web oficial de la Revista Caretas; contiene un artículo publicado en la edición número 1935, de fecha 27 de julio de 2006 llamado de Cartavio: El Elixir de la Historia (consulta: 02 de junio de 2010)
SCRIBD (2008) (http://www.scribd.com/doc/6428285/EL-PERU-VIRREINAL) Sitio web de Scribd libros digitalizados; contiene un artículo llamado El Perú Virreynal: Sociedad, Economía y Arte publicado el 10 de julio de 2008 (consulta: 01 de junio de 2010)
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